SUAT - Opciones para celíacos

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06.08.2012

Consejos médicos

Opciones para celíacos

La enfermedad celíaca es una afección autoinmune determinada por una inflamación crónica de la sección que está más próxima al intestino delgado y es ocasionada por la exposición a la gliadina -proteína vegetal que se encuentra presente en ciertos cereales como trigo, avena, cebada y centeno (de aquí surge la sigla TACC)-. Las personas que padecen esta enfermedad encuentran muchos obstáculos en la vida diaria, desde los lugares de comida a los que concurren, pasando por su propia cocina hasta los escasos productos aptos para celíacos que existen en el mercado -además, son muy costosos-. SUAT te acerca una serie de posibilidades alternativas para que puedas disfrutar de sabrosas comidas y también algunos consejos a la hora de manipular los ingredientes.

Harina sin TACC

Ingredientes:

300 gr. de harina de arroz

300 gr. de harina de mandioca

400 gr. de fécula de maíz

Preparación:

Mezclar los ingredientes y conservarlos hasta el momento de su uso.

Leudante casero sin TACC

Ingredientes:

50 gr. de bicarbonato de sodio

50 gr. de crémor tártaro

25 gr. de fécula de maíz o mandioca

Preparación:

Se fusionan los ingredientes y luego esta mezcla se guarda en un envase hermético y rotulado.

Chicle de mandioca o chuño

Ingredientes:

100 cc. de agua

1 cucharada de harina de mandioca

Preparación:

Mezclar los ingredientes y después hervirlos hasta que se tornen transparentes. Esta preparación se utiliza para dar elasticidad a ciertas masas.

Combinación de tres harinas

La mezcla sugerida se compone por la harina de arroz, el almidón de maíz y la fécula de mandioca. Esta preparación puede sustituir a la harina de trigo porque no contiene gluten y, además, se asemeja mucho a las propiedades culinarias de la harina comúnmente utilizada.

Con la unión de estos tres ingredientes se obtienen los mismos efectos y resultados que con la harina de trigo. Cuando desees llevar a cabo una receta, simplemente deberás reemplazar la misma cantidad de harina mencionada por la de esta mezcla.

Ingredientes (para 1 kilogramo de masa):

400 gr. de harina de arroz

300 gr. de fécula de mandioca

300 gr. de almidón de maíz

Preparación:

El primer paso es tamizar muy bien los tres ingredientes sobre un bol para que queden bien mezclados. La preparación se conserva en un frasco o recipiente de vidrio en un lugar fresco.

Consejos útiles

  • Si los alimentos libres de gluten se ponen en contacto con los que sí contienen este componente, entonces pueden contaminarse. Por eso es necesario recordar que en la cocina del hogar hay que separar los productos o harinas que posean trigo y almacenarlos en forma apartada.
  • El gluten presente en las harinas favorece la elasticidad y consistencia de las masas. Por lo tanto, cuando se cocina con harinas aptas para celíacos se tendrá que usar batidora eléctrica para lograr una buena mezcla que eleve la masa.
  • Todos los ingredientes líquidos se añaden, a la preparación, a una temperatura tibia para obtener una mejor unión y consistencia de la masa.
  • Para preparar masas sin TACC hace falta más agua que en las recetas tradicionales.
  • Los ingredientes que se pueden utilizar para darle cuerpo a las preparaciones son: gelatina sin sabor, bicarbonato de sodio y goma xántica, entre otros.
  • Al hornear con harinas libres de gluten se dora prematuramente por fuera aunque no está cocido por dentro. Para evitar que esto suceda hay que cubrir la preparación con papel de aluminio hasta que se cocine el centro de la masa.
  • Siempre pasar por el tamiz todos los polvos antes de amasar.
  • Precalentar el horno a la temperatura requerida y no abrir durante los primeros 15 o 20 minutos de cocción.
  • Para comprobar si una preparación está lista se debe introducir en el centro un palillo que tendrá que salir seco.
  • No tocar las comidas o utensilios sin lavar -platos, cucharas de madera, coladores y cacerolas, por ejemplo- que hayan estado en contacto con los alimentos prohibidos.
  • No colocar la comida directamente en superficies contaminadas -como mesadas, fuentes o parrilla-. Es imprescindible limpiar muy bien el lugar de trabajo y los utensilios antes de comenzar a cocinar.
  • No emplear aceite ya usado para freír alimentos enharinados o empanados.
  • Cubrir con papel de aluminio o de horno las placas y superficies que puedan estar contaminadas.
  • No utilizar el agua de cocción ya usada para la pasta con gluten.
  • También es importante que los utensilios de cocina destinados en la preparación de las especialidades para celíacos no entren en contacto con ingredientes con gluten; de esta manera, se evita la contaminación.
  • Recuerda que siguiendo estos consejos podrás obtener una mejor calidad de vida. En ediciones anteriores, hemos dado a conocer la enfermedad celíaca y si deseas informarte al respecto con mayor amplitud puedes ingresar a los siguientes links: (http://www.suat.com.uy/consejo-medico/82-enfermedad--celiaca/; http://www.suat.com.uy/novedad/75-5-de-mayo-dia-internacional-de-los-celiacos/). Si tienes alguna consulta, SUAT te recomienda que concurras al especialista.

    Lic. Magela Mallada

    Nutricionista de SUAT

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